Andreas‘ Reisenotizen 

ISTANBUL 

Der Zen-Meister des Fisch-Dürüm

Zugegeben – ich hasse es auf mein Essen zu warten. Vor allem, wenn ich Hunger habe, kann ich leicht zu einem äußerst übel gelauntem Zeitgenossen werden. Doch während meines ersten Besuchs in Istanbul machte ich eine Erfahrung die mich verändert hat… 
Von der super-überfüllten Istlikal-Shopping-Overkill-Meile Richtung Galata-Brücke hinunter – Dort muss der Genuss-Suchende seine Schritte rechts vor der Brücke, am Fischmarkt vorbei hin zu sechs Ständen lenken. Hier wird eine Form des Fischbrötchens angeboten, welche ich so vorher noch nicht kannte. Da ich aber vor meinem Trip nach Istanbul ein wenig Recherche betrieben habe, wusste ich, dass ich dort auf kulinarischen Goldstaub stoßen könnte.  Es ist weiß Gott keine besonders einladende Gegend hier – die Häuser teils verfallen, in vielen Erdgeschoss-Läden werden vor allem Werkzeug und Badezimmer-Armaturen verkauft.

Ein sehr „einfacher“ Teil Istanbuls – noch. Die Investoren wetzen schon die Messer heißt es. Aber zur Zeit machen das hier zum Glück noch andere.  Am Ufer des goldenen Horns wird frischer Fisch auf Plastik- und Holz-Gartenmöbeln verzehrt die mal eben einfach auf die Uferwiese gestellt werden- der Charme hält sich für den „verwöhnten“ Mitteleuropäer anfangs in Grenzen. Doch schnell bemerkt der von der Hektik der Bosporus-Metropole Getriebene – hier tut sich eine Oase der Ruhe und Gelassenheit auf. Kein Chi-Chi, kein Café Latte und mittendrin der Mann, der wie kein anderer weiß wie das so geht mit dem Street-Food: Mario, der zwar eigentlich Emin Usta heißt – aber Wurscht, oder besser: Fisch!!!!  Ein im wahrsten Sinne des Wortes gewichtiger Mann mit einem schwarzen Schnauzer – so wie Super-Mario aus dem Computerspiel – daher kommt auch sein Spitzname. Ich bin der zweite in der „Schlange“, vor mir zwei junge koreanische Frauen, die Mario mit großen Augen anschauen und alles was er tut fotografisch festhalten. Hinten an einigen der Plastiktische – hier kann die Fischrolle nicht „To Go“ sondern im Sitzen verzehrt werden, am besten mit einer Dose Efes-Pilsen – sitzen noch mehr Koreaner. Einige mampfen schon sichtlich beseelt das einzige Gericht das hier zubereitet wird, die anderen glühen vor Vorfreude. Eine koreanische Food-Webseite hatte über Mario berichtet und seither hat er im fernen Osten so etwas wie Kultstatus. 

Schnell bekomme ich mit, dass ich meinen Hunger nicht schnell gestillt bekomme. Der leichten Panikattacke die mir in meiner deutschen Art da sofort automatisch aus der Bauchgegend aufzusteigen droht, versuche ich mit einem tiefen Durchatmen zu widerstehen. 

Ich schaue einfach zu wie der Mann mit der orangenen Schürze über dem mächtigen Bach mit ruhigen, sparsamen, aber sehr genauen Handgriffen seine Kunst zelebriert. Mit einem freundlichen Knurr-Laut erkundigt er sich, wie viele Portionen gewünscht sind, dann werden maximal drei weiche Fladen, die wie Lappen aussehen (Dürüm eben!) erst mit einer scharfen Tomatenpaste bestrichen. Dann kommt das wichtigste – der Fisch. Meist Seehecht, dessen Filets (schon gegrillt) mit ausgesuchter Sorgfalt und einer kleinen Zange von der Mittelgräte und eventuell noch verbleibenden Rest-Gräten befreit werden. Fasziniert schaue ich zu und merke, wie ich immer ruhiger werde, die Zeit vergesse. 

Dann kommen fein geschnittener Salat und schon gegrillte Zwiebeln und Tomaten dazu. Eine halbe Zitrone wird mit elegantem Schwung über allem ausgepresst. Aus einer Batterie von nicht näher definierbaren Plastikflaschen wird nun virtuos die sich jeweils darin befindliche Würzflüssigkeit ebenfalls großzügig dazugegeben und dann wird gerollt.

Die Rollen landen auf dem Grill – aber nicht einfach so. Ein schon beim bloßen Anblick die Schärfe ins Gesicht treibendes Gewürzpulver wird nun ebenfalls großzügig mit etwas Öl auf der Rolle verteilt. Und dann heißt es warten…… 

Marios Fisch-Dürüm ist eben fertig wenn er fertig ist – nicht eher. Ich bin tief in mir versunken und geerdet, sehe der Rolle beim Fertigwerden zu. Mario, aka Emin, lächelt verschmitzt, die Koreanerinnen neben mir machen weiter Fotos und ich merke wie eine gelassene Vorfreude sich im mir ausbreitet. 

Schließlich – es sind gut 30 Minuten ins Land gegangen – bekomme ich meine Rolle mit einem freundlichen Knurren überreicht, zahle 10 türkische Lira dafür und wende mich ein paar Schritte abseits. Weltvergessen beiße ich in meinen Fisch-Dürüm und merke wie eine Woge des Glücks mich überrollt – der Teig knusperig, aber nicht zu hart – der Fisch mit all den Gewürzen und Zutaten zu einer Delikatesse vermählt wie ich sie selten hatte. Vielleicht war es das lange Warten, vielleicht auch mein Hunger – egal: ich bin glücklich. Und ich habe etwas gelernt: das Warten auch befriedigend sein kann. 

Danke Mario – Zenmeister des Fisch-Dürüm!

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